Qualità e Passione


È conosciuto dai latini come il Ficus Carica (nome attuale della specie): Plinio il Vecchio lo vanta come uno dei migliori a seccare. Il monaco vallombrosano Vitale Magazzini, nel 1625, in Coltivazione toscana enumera gran varietà di fichi per l’essiccazione tra gli altri i dottati: “che dovrebbero seccare al sole e non in forno”. Il dottato appare anche negli scritti di Pier Antonio Micheli e nei dipinti di Bartolomeo Bimbi, tutti i due al servizio di Cosimo III. Giorgio Gallesio nel suo libro illustrato Pomona Italiana, tra le altre varietà di frutta, glielo dedica una tavola. 

La pianta di fico giunse in Calabria in epoca incerta, probabilmente al tempo della civiltà greco-romana per opera dei viaggiatori che la impiegavano come merce di baratto. Da allora in poi la sua coltivazione si è insediata velocemente, in particolare nella provincia di Cosenza, grazie ad una situazione pedoclimatica ideale. 

Da alimento povero e tipicamente contadino, il fico essiccato si è evoluto nel tempo, grazie ad alcune aziende di trasformazione che hanno nobilitato le ricette tipiche, in prodotti commerciali d’èlitè. La trasformazione del fico va distinta in due produzioni: essiccato e da fornoAlla prima viene destinata la maggior parte del prodotto che, su apposite arelle (spaselle), fatte di canne dette cannizzi, viene essiccato al sole per essere successivamente avviato alle industrie di trasformazione che si occupano anche del confezionamento e della commercializzazione. Il prodotto, per essere mercantile e di pregio, deve avere una giusta pezzatura, 70/80 fichi per chilo.

La qualità più pregiata è il Dottato Cosentino. Riguardo all’origine del nome sono state formulate molte proposte (lat. Optatus, lat. Ficus cottana, it. ad otta ‘al momento giusto’, it. dote), ma gli etimologi sembrano più inclini a ritenere il nome della pianta legato al toponimo Ottati, comune dell’attuale provincia di Salerno. 

Antonio Rango, con la collaborazione della famiglia, segue personalmente tutte le fasi della lavorazione, dalla selezione accurata delle materie prime (fichi, mandorle, noci ecc.) al confezionamento del prodotto finito, curando tutti i particolari affinché il gusto non venga mai alterato ma esaltato naturalmente.

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